Мясо

До сих пор мы не слышали ни об одном промышленном производстве кашерного мяса или птицы на территории бывшего СССР. Вся кашерная продукция производится отдельными шохетами (резниками) на местах. Либо ввозится из-за рубежа.

Привозная продукция обычно продается в магазинах при еврейских общинах[1], а иногда в обыкновенных магазинах. Чаше всего это продукция из Израиля, США и Англии. На этикетках надо отыскать "фирменный" знак кашрута, на который вы полагаетесь (см. стр. 28-31).

Шохеты на местах чаще всего режут кур. Иногда можно достать кашерную говядину или индейку, реже баранину. Профессионализм и знание законов шхиты очень сильно варьируются от профессионалов из Израиля до людей, с трудом читающих книги по алахе (правда, последних абсолютное меньшинство). К сожалению, иногда среди шохетов встречаются евреи, не строго придерживающиеся установлений Торы и занимающиеся шхитой исключительно ради заработка. В любом случае, прежде чем покупать кашерное мясо, следует узнать степень не только профессионализма, но и б-гобоязненности и алахической образованности шохета. Все эти компоненты влияют на то, окажется ли мясо кашерным.

Законы шхиты достаточно сложны, и мы не будем их касаться, однако приведем несколько законов, касающихся шохетов.

Мясо, произведенное неевреем, даже если он сделал шхиту под присмотром сведущего еврея, при любых условиях некашерно.

Шхита, произведенная евреем, который публично нарушает субботу, рассматривается как нееврейская. Это важное правило! Потому что, если шохет периодически нарушает другие законы Торы (но не субботу или запрет на идолопоклонство), его шхита все же кашерна. Впрочем, в последнем случае, по мнению Рамбама, необходимо, чтобы надежный и компетентный человек проверил его нож.

В случае шохета, который соблюдает заповеди Торы, однако все же ест некашерное мясо (пусть не нарочно, а "по душевной слабости" ), согласно всем мнениям, шхита считается кашерной, только если был проверен его нож.

КАШЕРОВАНИЕ МЯСА

В третьей части книги мы упомянули о запрете на кровь, практическое значение которого состоит в том, что перед готовкой необходимо удалить из мяса всю кровь, - это достигается процессом высаливания. Мы дали самое краткое описание процесса, потому что людям, живущим в Израиле и других странах с налаженной системой кашрута, почти не приходится самим высаливать мясо. Оно поступает на прилавки магазинов, как пишется на этикетках, "откашерованным и высоленным в согласии с законом". Но для тех, кто живет в странах СНГ, необходимо познакомиться с правилами высаливания подробнее, поскольку, купив мясо, кашеровать его придется, скорее всего, самим.

Итак, сначала надо хорошенько промыть мясо, смыв кровь с его поверхности. Затем мясо на полчаса кладут в воду комнатной температуры, чтобы оно размягчилось, - тем самым облегчается процесс вытягивания крови солью. Причина, по которой алаха настаивает на воде комнатной температуры, заключается в том, что в слишком холодной или слишком горячей воде кровь внутри мяса свернется, и извлечь ее не удастся.

После того как мясо пробыло в воде полчаса, его надо снова промыть. Можно оставить его на некоторое время, чтобы оно чуть-чуть просохло, но подчеркнем: мясо должно остаться влажным, чтобы соль могла к нему прилипнуть. Потом мясо солят со всех сторон солью среднего помола. Помол не должен быть ни слишком крупным, -потому что тогда соль не прилипнет к мясу как следует, ни слишком мелким, подобно столовой соли, - потому что в этом случае она, вместо того чтобы вытягивать из мяса кровь, впитается в нее сама.

Чтобы облегчить сток крови во время просолки, куски мяса следует положить на наклонную плоскость - деревянную доску или, еще лучше, решетку, через отверстия которой кровь легко стечет в раковину умывальника или специально для этой цели предназначенную посуду.

Мясо должно находиться под солью целый час. Когда просаливают птицу, следует обратить особое внимание на положение тушки: ее нельзя класть на спинку, потому что тогда кровь, вытекающая из мяса, будет скапливаться внутри. Тушку надо положить разрезом вниз.

Перед просолкой необходимо извлечь из мяса сухожилия и отсечь когти на ногах птицы, - также для облегчения оттока крови. Кости тоже должны быть просолены (хотя в них нет крови). Поэтому их следует положить выше кусков мяса - для того чтобы кровь, вытекающая из мяса, не впиталась в кости. Яйца, найденные внутри курицы, также следует просолить, - подобно костям. Отметим, что в отличие от яиц, снесенных живой курицей, яйца, обнаруженные внутри забитой птицы, считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.

Если у хозяйки мало времени (например, в канун субботы зимой, когда день короток, а неожиданно пришли гости, которые останутся на субботу), разрешается втрое сократить срок замачивания и просолки мяса: до десяти минут на замачивание и до двадцати минут на просолку.

После просолки мясо следует трижды промыть, чтобы удалить с его поверхности соль и кровь. Лишь после этого мясо становится кашерным и его можно готовить.

Предпочтительно, чтобы соблюдающий еврей сам высаливал мясо или, по крайней мере, непосредственно наблюдал за процессом высаливания.