Чтобы помочь нам избежать опасности есть мясо вместе с кровью, Галаха предписывает два способа кашерования мяса: просолка его или жарка на огне.
ЗАМАЧИВАНИЕ МЯСА
Прежде всего надо хорошенько промыть кусок мяса, смыв кровь с его поверхности. Затем мясо замачивают в воде комнатной температуры на протяжении получаса – для того, чтобы размягчить его и облегчить вытягивание крови солью. Поэтому для замачивания мяса не годится ни слишком холодная вода, ни слишком горячая – ибо в этих случаях кровь сворачивается, и ее извлечь из мяса уже невозможно.
ПРОСОЛКА
После того, как мясо пробыло в воде полчаса, его надо снова промыть. Хорошо также оставить его на некоторое время, чтобы оно чуть-чуть просохло, однако подчеркнем: мясо должно остаться влажным, чтобы соль могла прилипнуть к нему. Потом мясо солят со всех шести сторон солью среднего помола – не слишком крупного (потому что соль тогда не прилипнет к мясу как следует), но и не слишком мелкого (как столовая соль – потому что она вместо того, чтобы вытягивать из мяса кровь, впитается в нее сама).
Чтобы облегчить стекание крови, во время просолки куски мяса следует положить на наклонную плоскость – на деревянную доску или, еще лучше, на решетку (через отверстия которой кровь легко будет стекать в раковину умывальника или в специально для этой цели отведенную посуду).
Мясо должно находиться под солью целый час. Когда просаливают птицу, следует обратить особое внимание на положение тушки: ее нельзя класть на спинку, потому что тогда кровь, вытекающая из мяса, будет скапливаться внутри: тушку следует положить раз резом вниз.
Перед просолкой необходимо извлечь из мяса сухожилия и отсечь когти на ногах птицы – также для облегчения оттока крови. Кости тоже должны быть просолены (хотя в них нет крови), поэтому их следует положить выше кусков мяса – для того, чтобы кровь, вытекающая из мяса, не впиталась в кости. Яйца, найденные внутри курицы, также следует просолить – подобно костям. Отметим, что в отличие от яиц, снесенных курицей, эти яйца считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с молочными продуктами.
Когда у хозяйки мало времени (например, в канун субботы зимой, когда день короток, а неожиданно пришли гости, которые останутся на субботу), разрешается сократить срок замачивания и просолки мяса до одной трети: до десяти минут на замачивание и до двадцати минут на просолку.
ПРОМЫВАНИЕ МЯСА
После просолки мясо следует трижды промыть, чтобы удалить с его поверхности соль и кровь. Лишь после этого мясо становится кашерным и его можно готовить.
ПРОЖАРИВАНИЕ НА ОГНЕ
Мясо, которое трое суток подряд после гихипгы пролежало без кашерования, уже не может быть просолено, чтобы извлечь кровь, скопившуюся внутри него. Единственный выход – прожарить его над огнем.
ПЕЧЕНЬ
Печень животного или птицы настолько пропитана кровью, что соль не может ее вытянуть. Поэтому печень можно откашеровать лишь одним способом: хорошенько прожарив на огне. При прожаривании печень нужно слегка посолить.
Следует выделить особую решетку для прожаривания печени, специальное приспособление для просолки мяса и отдельную посуду для его замачивания, которые не будут использоваться ни для какой иной цели.