Чтобы помочь нам избежать опасности есть мясо вместе с кровью, Галаха
предписывает два способа кашерования мяса: просолка его или жарка на огне.
ЗАМАЧИВАНИЕ МЯСА
Прежде всего надо хорошенько промыть кусок мяса, смыв кровь с его
поверхности. Затем мясо замачивают в воде комнатной температуры на протяжении
получаса – для того, чтобы размягчить его и облегчить вытягивание крови солью.
Поэтому для замачивания мяса не годится ни слишком холодная вода, ни слишком
горячая – ибо в этих случаях кровь сворачивается, и ее извлечь из мяса уже
невозможно.
ПРОСОЛКА
После того, как мясо пробыло в воде полчаса, его надо снова промыть. Хорошо
также оставить его на некоторое время, чтобы оно чуть-чуть просохло, однако
подчеркнем: мясо должно остаться влажным, чтобы соль могла прилипнуть к нему.
Потом мясо солят со всех шести сторон солью среднего помола – не слишком
крупного (потому что соль тогда не прилипнет к мясу как следует), но и не
слишком мелкого (как столовая соль – потому что она вместо того, чтобы
вытягивать из мяса кровь, впитается в нее сама).
Чтобы облегчить стекание крови, во время просолки куски мяса следует положить
на наклонную плоскость – на деревянную доску или, еще лучше, на решетку (через
отверстия которой кровь легко будет стекать в раковину умывальника или в
специально для этой цели отведенную посуду).
Мясо должно находиться под солью целый час. Когда просаливают птицу, следует
обратить особое внимание на положение тушки: ее нельзя класть на спинку, потому
что тогда кровь, вытекающая из мяса, будет скапливаться внутри: тушку следует
положить раз резом вниз.
Перед просолкой необходимо извлечь из мяса сухожилия и отсечь когти на ногах
птицы – также для облегчения оттока крови. Кости тоже должны быть просолены
(хотя в них нет крови), поэтому их следует положить выше кусков мяса – для того,
чтобы кровь, вытекающая из мяса, не впиталась в кости. Яйца, найденные внутри
курицы, также следует просолить – подобно костям. Отметим, что в отличие от яиц,
снесенных курицей, эти яйца считаются пищей мясной, и их нельзя есть вместе с
молочными продуктами.
Когда у хозяйки мало времени (например, в канун субботы зимой, когда день
короток, а неожиданно пришли гости, которые останутся на субботу), разрешается
сократить срок замачивания и просолки мяса до одной трети: до десяти минут на
замачивание и до двадцати минут на просолку.
ПРОМЫВАНИЕ МЯСА
После просолки мясо следует трижды промыть, чтобы удалить с его поверхности
соль и кровь. Лишь после этого мясо становится кашерным и его можно
готовить.
ПРОЖАРИВАНИЕ НА ОГНЕ
Мясо, которое трое суток подряд после гихипгы пролежало без
кашерования, уже не может быть просолено, чтобы извлечь кровь, скопившуюся
внутри него. Единственный выход – прожарить его над огнем.
ПЕЧЕНЬ
Печень животного или птицы настолько пропитана кровью, что соль не может ее
вытянуть. Поэтому печень можно откашеровать лишь одним способом: хорошенько
прожарив на огне. При прожаривании печень нужно слегка посолить.
Следует выделить особую решетку для прожаривания печени, специальное
приспособление для просолки мяса и отдельную посуду для его замачивания, которые
не будут использоваться ни для какой иной цели.