Что же такое всё-таки хамец?

This post was written by nomen_nescio on Апрель 15, 2019
Posted Under: Песах

Наличие его традиционно определяется по увеличению объёма теста. Оно вызывается образованием диоксида углерода, а образуют его бактерии разного вида при разных процессах. Избавиться от них невозможно и не нужно: если просто смешать муку с водой и тут же сунуть в горячую печь, выйдет не маца, а камень, это будет совсем не еда.
Далее. СО2 выделяется при спиртовом брожении и при одном из видов молочнокислого брожения. (https://xn—i1abbnckbmcl9fb.xn—p1ai/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D0%B8/603220 ) Спиртовое брожение мы исключаем, не добавляя дрожжи. Вид молочнокислого брожения, при котором выделяется СО2 — гетероферментативное молочнокислое брожение. Оно вызывается молочнокислыми бактериями, присутствующими в воздухе и попадающими в тесто вместе с мукой (и как ты пшеницу ни «храни», это ничего не изменит). Гетероферментативное брожение теста вызывается в основном Lactobacillus fermentum, нужно упомянуть также Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. Оптимальная температура для их размножения — 30-35%, а при 40% они уже погибают. Таким образом, чтобы предотвратить брожение такого типа, нужно тонко раскатать тесто (чтобы обеспечить доступ температуры к нему) и поместить в горячую печь. А вот долго размешивать как раз не нужно!
Ещё о закваске: https://en.wikipedia.org/wiki/Sourdough#Biology_and_chemistry_of_sourdough
Буду рад профессиональным замечаниям.

Comments are closed.